Odvtedy, čo bol objavený odkaz bretónskeho šéfkuchára Piera Lamarta, píše sa o ňom po celom svete a v poslednom čase sa jeho myšlienky konečne dostávajú aj do Česka a aj na Slovensko. Stojí za to sa s nimi zoznámiť.
Práve Piere Lamart totiž okrem iného navrhol revolučný riad s nepriľnavým povrchom a perfektným systémom ergonomických úchytov a podieľal sa na vývoji špeciálnych keramických nožov. Francúzsky pohodár, duša rodinnej brasserie na atlantickom pobreží, ktorého niekoľko generácií miestnych i nespočetní turisti z celého sveta dodnes vždy videli v jeho typickej pruhovanej zástere uviazanej cez dokonale čistý biely rondon, nikdy nezískal michelinskú hviezdu. A predsa je jeho meno nezmazateľne vryté do dejín svetovej gastronómie.
Jeho filozofia bola úplne iná – varenie nie je umenie, varenie je radosť! Je to životný štýl, láska, dobrodružstvo. Predovšetkým je to ale úsmev, pohoda a prajúca pohostinnosť. Lamart bol známy tým, že občas niektorého hosťa vyznamenal a pozval ho do svojej kuchyne. Nesnažil sa ho tam ale ohromiť virtuozitou alebo majstrovstvom, vysvetľoval, že variť musí byť ľahké.
Vo svojom odkaze, pozoruhodnom denníku nájdenom pri pietnej rekonštrukcii jeho podniku pred niekoľkými rokmi, píše:
„Ak je kuchár šprintérom, upoteným atlétom, ktorý bez dychu lieta medzi kastrólmi, môže byť jeho jedlo síce dobré, ale nemá dušu. Varenie musí byť pohoda, láska, túžba – kuchár sa musí zo svojej práce tešiť. Jedine potom sa dostaví kúzlo a jedlo sa stane potešením pre telo i dušu. La cuisine est un plaisir!“ Piere Lamart celý život robil všetko pre to, aby varenie skutočne mohlo byť radosťou.
Jeho neutíchajúca snaha o vytvorenie naozaj dokonalého riadu, nožov a ďalších pomôcok, ktorým hovoril „deuxième main du chef – kuchárové druhé ruky“, nakoniec priniesla úžasné a v mnohom prevratné výsledky. Lamartový riad je totiž nielen skvelý, ale predovšetkým úplne dostupný – a o tom bretónsky kuchár sníval hlavne, aby si jeho riad mohol dopriať ktokoľvek.
V čom vlastne spočíva genialita jeho prístupu? Riad je z vysoko odolného hliníka so silným dnom a vnútorným keramickým povrchom, ktorý je úplne nepriľnavý, pokrievky sú z odolného skla vybavené odvodom pary, takže proces varenia môžete neustále sledovať bez toho, aby ste porušili klímu vo vnútri hrnca. Typickou lamartovskou vychytávkou sú elegantné a veľmi funkčné úchyty. Lamartovou špecialitou boli tlakové hrnce – „papiňáky“. Aj tie dotiahol k dokonalosti. A nože? Jednoduchá, ale absolútne účelná kombinácia veľmi ostrej keramickej čepele a rozmanitých rukovätí. Jednoducho – radosť vziať do ruky.
Záverom poznámka – Lamartovo krstné meno sa naozaj píše s jedným „r“ – ide o starofrancúzske meno, ktoré sa v jeho rodine u mužských potomkov dedí po stáročia.